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家傳老壇酸菜柔和不嗆 結合川菜水煮牛酸香開味
2023/12/07

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不少人喜歡吃川菜水煮牛,不過,新北市有餐廳,來自四川的老闆,把自己醃漬的老壇酸菜,結合水煮牛,味道如何,一起去品嘗。

滿滿嫩牛肉的水煮牛,怎麼有一股發酵酸香,原來這是酸湯水煮牛,軟嫩牛肉吸收麻辣鮮香,老闆自己發酵的老壇酸菜,酸味柔和卻不嗆,讓牛肉吃來更清爽。雞油、羊油,加入老闆發酵50天的老壇酸菜,老闆來回翻炒,炒到酸菜變白色,逼出酸香滋味,就能加入米酒,麻辣湯,湯裡還要加入酸辣椒、酸薑,讓酸味溫和卻不嗆。

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業者許春梅:「蒜泡椒,然後這個酸薑的話,至少也要差不多三、四個月,放在湯裡面,就是起那個酸的辣度。」熬了10幾分鐘的酸湯,就能加入地瓜粉條,煮出Q勁,主角嫩牛肉,下鍋前先關火,再調整火力免得太老,起鍋前,熱油加入蒜頭、刀口椒,青、紅花椒,嗆出香氣。

再品嚐濃白羊肉湯,羊大骨、羊排肉熬煮14小時的羊肉湯,還能把新疆饢餅泡進湯裡一分鐘,吸收羊肉湯甘醇,讓餅幾乎入口即化。業者許春梅:「到完全出來湯,乳白的羊肉湯的話,至少要到15、16小時,那有時候動作慢一點的話,要24小時是要的。」來自四川的老闆,把從小吃到大的家傳味道,搬上台灣餐桌。

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